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Auteur : Alfredo Morosetti
Catégorie : Boutique Kindle,Ebooks Kindle,Ebooks en langues étrangères
Broché : * pages
Éditeur : *
Langue : Français, Anglais

La pasta rappresenta di sicuro la spina dorsale della cucina italiana. La sua presenza è quasi un obbligo in ogni menù e, storicamente, un piatto di pasta, condito nelle più diverse maniere, rappresentava la base alimentare, se non il piatto unico, che garantiva la sopravvivenza alimentare delle classi subalterne. Quando in Italia iniziò la cultura alimentare della pasta? Molti ricordano che le alcune paste alimentari erano già presenti a Roma antica, sebbene fossero delle grandi lasagne che si cuocevano fritte e non bollite. Tuttavia non è nel mondo romano che dobbiamo vedere le origini sostanziali e, soprattutto, il trionfo della pasta nella cucina italiana. A Roma, il pane e, con esso, le polentine (puls) di cereali vari erano la base alimentare delle classi meno abbienti, non certo lasagne e maccheroni. L’emergere della pasta come piatto di base nella cucina italiana rimanda di sicuro al Medioevo e, precisamente, a dopo l’anno Mille, quando abbiamo ampia testimonianza scritta di questo consumo, in particolare con l’introduzione dei termini “maccheroni” e “gnocchi”. Dobbiamo tuttavia avere presente che vi una considerevole differenza nel preparare, nel cucinare e nel condire la pasta, specie quella fresca, fra Nord, Centro e Sud Italia.Al Nord, bisogna dire che, a partire dalla scoperta delle Americhe, e con la quasi contemporanea introduzione delle coltivazione del riso in pianura padana (secoli XV e XVI), il consumo di pasta alimentare è assai più contenuto di quello che abbiamo al Centro e al Sud. Riso e polenta di mais sono molto più ricorrenti nell’alimentazione quotidiana dei ceti popolari e soprattutto contadini. Quindi la pasta, fatta con farina grano tenero, diventa un piatto speciale, un piatto per i giorni di festa e, per questo, particolarmente ricco ed elaborato. Non a caso, più che altro, diventa un “tortello o un tortellino”, vale a dire una piccola torta salata ripiena del meglio che la cucina di casa può dare, ossia ritagli e avanzi di carni, verdure fresche, formaggi vari, specie ricotta. Da un lato è un modo ingegnoso per recuperare avanzi di carni arrosto o lessate; per altro verso, la ricchezza di sapore diventa lo scopo del ripieno. Nel Centro Italia, invece, la presenza di riso e polenta sulle tavole è assai più contenuta, mente cospicuo è l’uso di pasta, sia secca che fresca. Soprattutto notiamo una presenza massiccia di pasta in minestra, abbinata a legumi come ceci e fagioli. Mentre scarso è l’uso di pasta fresca in brodo, specie se si tratta di pasta fresca ripiena, che viene consumata eminentemente asciutta. Troviamo, invece, un curioso equilibrio fra le ricette di pasta fresca ripiena e pasta fresca non ripiena. I ripieni sono per lo più di magro, mentre comincia l’uso di pasta fresca di grano duro, nella forma di spaghettoni ruvidi e irregolari, fatti con sola acqua e farina. Allo stesso modo, l’uso dell’uovo e della farina di grano tenero non è rara, ma abbastanza limitata.In questo caso l’elemento caratterizzante sono i sughi, in particolare quelli con le rigaglie di volatili da cortile, legumi e pomodoro, formaggi, erbe.Infine, a volo d’uccello, diciamo che al Sud il discorso della pasta diventa davvero il filo conduttore delle varie cucine locali. Qui la pasta secca è la regina incontrastata della tavola e, ad essa, fa da damigella d’onore la pasta fresca fatta in casa. Rari sono, però, i piatti che prevedono la confezione di paste fresche ripiene, mentre numerosi sono i formati di pasta fresca non ripiena, realizzati quasi esclusivamente con farina di grano duro e senza aggiunta di uova nell’impasto.

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