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Auteur : Alfredo Morosetti
Catégorie : Boutique Kindle,Ebooks Kindle,Ebooks en langues étrangères
Broché : * pages
Éditeur : *
Langue : Français, Anglais

L’emergere della pasta come piatto di base nella cucina italiana rimanda di sicuro al Medioevo e, precisamente, a dopo l’anno Mille, quando abbiamo ampia testimonianza scritta di questo consumo, in particolare con l’introduzione dei termini “maccheroni” e “gnocchi”. Il consumo di pasta subentra e si appaia a quello tradizionale del pane. Come mai? Una spiegazione ragionevole è la facilità di confezionamento a confronto del pane, che richiede una lenta lievitazione e, ancora, una lunga cottura in un forno apposito, con costi aggiuntivi rispetto al fuoco sempre acceso del caminetto di casa. Da ricordare, inoltre, che la cucina medioevale trova nel brodo (che si faceva con ogni cosa, non solo con carne, ma a partire da ossi di vario genere, e anche con lardo e scarti vari del maiale o del pollame) il liquido e il grasso di cottura di una quantità di alimenti. In definitiva, in epoca medioevale gli alimenti sono cotti in brodo o arrostiti o grigliati. Allo stesso modo, dunque, anche le paste, nelle diverse confezioni, vengono essenzialmente cotte in brodo e poi mangiate con abbondante formaggio grattugiato (il famoso ‘cacio’ sui maccheroni).Per altro verso, dobbiamo ricordare che l'attuale suddivisione fra paste ‘fresche’, fatte in casa, e la pasta secca confezionata industrialmente e a lunga durata, è una suddivisone che ha senso solo a partire dalla seconda metà del secolo XIX, quando alcuni pastifici artigianali e semi industriali cominciano a produrre pasta secca (a base di grano duro), che può essere comprata in negozio, pronta per la cottura. Si tratta ovviamente di pasta secca, proprio perché la possibilità di una lunga conservazione rendeva la produzione su ampia scala economicamente possibile.In realtà, fino al secolo XIX, tutta la pasta veniva prodotta in casa e nel sud, proprio grazie alla diffusione di coltivazione estese di grano duro, era possibile confezionare diverse tipologie di pasta casalinga che, opportunamente seccate al sole, duravano mesi e dunque potevano essere conservate come scorta alimentare assai meglio della farina, che tendeva a deteriorarsi e ad ammuffire con molta più facilità della pasta secca.Al Nord, bisogna dire che, a partire dalla scoperta delle Americhe, e con la quasi contemporanea introduzione delle coltivazione del riso in pianura padana (secoli XV e XVI), il consumo di pasta alimentare è assai più contenuto di quello che abbiamo al sud. Riso e polenta di mais sono molto più ricorrenti nell’alimentazione quotidiana dei ceti popolari e soprattutto contadini. Quindi la pasta, fatta con farina grano tenero, diventa un piatto speciale, un piatto per i giorni di festa e, per questo, particolarmente ricco ed elaborato. Non a caso, più che altro, diventa un “tortello o un tortellino”, vale a dire una piccola torta salata ripiena del meglio che la cucina di casa può dare, ossia ritagli e avanzi di carni, verdure fresche, formaggi vari, specie ricotta. Da un lato è un modo ingegnoso per recuperare avanzi di carni arrosto o lessate; per altro verso, la ricchezza di sapore diventa lo scopo del ripieno. Questo spiega come ovunque, nel nord, il piatto per eccellenza della festa sia un agnolotto o un raviolo o un anolino o un cappelletto o un tortellino.Diverso il discorso per le paste fresche non ripiene, che prendono al nord la forma classica della “tagliatella” o del “tagliolino” o della "lasagna". La pasta è sempre quella, vale a dire uova e farina di grano tenero, cambiano soltanto le dimensioni e i sughi.

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