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Auteur : Alfredo Morosetti
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Broché : * pages
Éditeur : *
Langue : Français, Anglais

L’emergere della pasta come piatto di base nella cucina italiana rimanda di sicuro al Medioevo e, precisamente, a dopo l’anno Mille, quando abbiamo ampia testimonianza scritta di questo consumo, in particolare con l’introduzione dei termini “maccheroni” e “gnocchi”. Il consumo di pasta subentra e si appaia a quello tradizionale del pane. Come mai? Una spiegazione ragionevole è la facilità di confezionamento a confronto del pane, che richiede una lenta lievitazione e, ancora, una lunga cottura in un forno apposito, con costi aggiuntivi rispetto al fuoco sempre acceso del caminetto di casa. Per altro verso, dobbiamo ricordare che l'attuale suddivisione fra paste ‘fresche’, fatte in casa, e la pasta secca confezionata industrialmente e a lunga durata, è una suddivisone che ha senso solo a partire dalla seconda metà del secolo XIX, quando alcuni pastifici artigianali e semi industriali cominciano a produrre pasta secca (a base di grano duro), che può essere comprata in negozio, pronta per la cottura. Si tratta ovviamente di pasta secca, proprio perché la possibilità di una lunga conservazione rendeva la produzione su ampia scala economicamente possibile.In realtà, fino al secolo XIX, tutta la pasta veniva prodotta in casa e nel sud, proprio grazie alla diffusione di coltivazione estese di grano duro, era possibile confezionare diverse tipologie di pasta casalinga che, opportunamente seccate al sole, duravano mesi e dunque potevano essere conservate come scorta alimentare assai meglio della farina, che tendeva a deteriorarsi e ad ammuffire con molta più facilità della pasta secca.Al Nord, bisogna dire che, a partire dalla scoperta delle Americhe, e con la quasi contemporanea introduzione delle coltivazione del riso in pianura padana (secoli XV e XVI), il consumo di pasta alimentare è assai più contenuto di quello che abbiamo al sud. Riso e polenta di mais sono molto più ricorrenti nell’alimentazione quotidiana dei ceti popolari e soprattutto contadini. Quindi la pasta, fatta con farina grano tenero, diventa un piatto speciale, un piatto per i giorni di festa e, per questo, particolarmente ricco ed elaborato. Non a caso, più che altro, diventa un “tortello o un tortellino”, vale a dire una piccola torta salata ripiena del meglio che la cucina di casa può dare, ossia ritagli e avanzi di carni, verdure fresche, formaggi vari, specie ricotta. In Italia Centrale abbiamo, invece, un curioso equilibrio fra le ricette di pasta fresca ripiena e pasta fresca non ripiena. I ripieni sono per lo più di magro, mentre comincia l’uso di pasta fresca di grano duro, nella forma di spaghettoni ruvidi e irregolari, fatti con sola acqua e farina. Al sud, ma già a partire dall’Abruzzo, la cosa si ribalta completamente. Pochissime, delle vere rarità, le paste fresche ripiene (con l’eccezione della Sardegna), ma vastissimo l’ambito delle paste fresche fatte in casa, realizzate spesso con l’aiuto di diversi attrezzi ad hoc, come la “chitarra” abruzzese per gli omonimi spaghettoni a sezione quadrata, vari tipi di ferretto per confezionare diverse fogge di maccheroni, il coltello a punta tonda per le orecchiette e gli strascinati in Puglia.In questo caso domina completamente la pasta di grano duro con la quale si ottengono paste sfoglie senza aggiunta di uova. Per i sughi, una fantasia illimitata. Tutte le carni, ma soprattutto agnello e maiale, vanno a realizzare saporitissimi ragù. Allo stesso modo, ricchissima è la varietà di sughi a base di formaggio. Le verdure e i legumi sono per lo più insaporiti con pomodoro e grassi animali. Ma anche il pesce è usato sistematicamente per condire paste fresche. Si tratta per lo più di pesce azzurro rosolato molto spesso con mollica di pane grattugiata. Sapori forti e decisi che invariabilmente, man mano che si scende lungo la penisola, aumentano il piccante, dato quasi esclusivamente da un uso sistematico del peperoncino, sia fresco che seccato, piuttosto che dal pepe o da altre spezie.

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